天天动态:自由谈/香气勃郁热汤面\吴捷

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面条，平民食物。若是烹饪得法，非常好吃。然而，彼此关系若非烂熟，不宜吃麵。

试想，二人初见，我“潘安般貌，子建般才”，你“荣曜秋菊，华茂春松”，四目交投，暗中心许。一不小心，约在面馆。两碗汤面端上桌来，拈起竹筷，方才发现不对。面条，要像王朔说的，重在一起吃时“踢哩吐噜”、气氛融洽的感觉。如今，面对心仪之人，挑起一筷子麵，难道要血盆大口，全数吞入？抑或樱桃小嘴，逐根品尝？一根面条噙在嘴中，好像鸟儿叼着一条蚯蚓，要不要一下子吸进去？还是将它咬断，然后眼睁睁看着那下半截落入汤里，溅起油星闪烁的水花？如果像吃意面一样，用筷子捲着吃，难度系数是否有点高？无论怎么吃，男神和女神的人设，都会瞬间崩塌。

如上，热汤面最能剥离伪装。当年魏文帝曹丕（一说是明帝曹睿）对此心知肚明。他见何晏唇红面白，怀疑是涂了脂粉，就故意在大夏天请何晏吃热汤面。《世说新语》说何晏不愧是如假包换的素颜美男子，“既啖，大汗出，以朱衣自拭，色转皎然。”只有无需伪装的人们，才能在一起吃面条。王朔小说《我是你爸爸》写北京住在胡同里的父子吃麵，当爹的马林生“脸红脖子粗趴在碗上，被他含在嘴里的一排面条像京剧老生的髯口悬挂至碗里。”“边吃边喀嚓喀嚓咬着大蒜。”吃得痛快、不加掩饰，食物才会显得更香。

曹丕请何晏吃的热汤面，当时称为“汤饼”（麵片式的面条）。“汤”，古汉语意为热水，现代日语沿用此意。西晋束皙《饼赋》写汤饼“充虚解战”也就是解饿御寒，所以最宜冬天。“涕冻鼻中，霜凝口外”的季节，凉的“硬菜”如酱牛肉、北极贝刺身，全都不顶事儿，必须吃一碗“弱似春绵，白若秋练，气勃郁以扬布，香飞散而远遍”的汤面，从脑门到脚底才会温暖起来，然后坦然无畏，热脸贴冷空气，重新踏入冰雪。

一碗面条，几乎全是碳水化合物，廉价管饱，是劳动阶层的恩物，非狂放大吃不可。吸溜吸溜，呼噜呼噜，连喝带嚼，功德圆满。老记者和凤鸣回忆，在甘肃安西农场，人们“端起饭碗蹲在墙脚的阴凉处大吃面条，很少细嚼，每个人嘴里发出的都是唏哩呼噜的吞嚥声。幹罢重活后的饥饿催促他们快吃，吃完饭后还要倒头睡个午觉，更逼迫他们不得不快吃。”小碗儿的鸡丝面之属，温饱无虞的人家拿来当作正餐之余的点心。因为遍身绮罗，不事农桑，尝一口，胸口也许还会堵三天。周作人《南北的点心》说他母亲有时略染微恙，会叫家里做点馄饨或麵来充饥。但即使一天吃过三回，母亲却总说今天胃口不开，因为吃不下大米饭，“因此可以证明那馄饨和麵都不能算是饭。”

普通人家吃面条，常为了省事儿。《我是你爸爸》里，单亲老爸烹饪技术欠佳，经常给自己和儿子下面条，但有时也会额外煎两个鸡蛋，切一盘番茄洒上白糖，拍两根黄瓜拌上蒜泥和芝麻酱，看上去红黄白绿，很过得去。梁实秋回忆小时在北平，大家庭十几口人，经常吃抻麵。厨子“拿大块和好了的麵团，揉成一长条，提起来拧成麻花形，滴溜溜地转，然后执其两端，上上下下地抖，越抖越长，两臂伸展到无可再伸，就把长长的面条折成双股。”由此二变四，四变八，一直抻到粗细适度为止。很多北方人擅做面食。曾有河北某高校教师来我校访问。在他们的公寓里，几个人一边热火朝天与我神聊，一边和麵、揉麵、拉面，口不停手不停，像魔术师一样，转眼间将一袋面粉变成六七大碗面条，热气腾腾端上桌。

拉面传到日本，渐成日式拉面传统，地区风格各异，汤底独特，什么都敢往碗里加。我最喜欢“鸣门卷”，用鱼浆加调味料，中间染成粉红，四周削出齿轮形，再切为薄片，因漩涡状纹路看似日本著名的鸣门海峡漩涡而得名。日本昭和时代的老歌，常歌咏日本地理名胜，偶尔会唱到鸣门海峡，形容失恋之心如翻捲的海水，震荡着惊涛骇浪。每次从拉面碗中用筷子夹起鸣门卷，怀旧金曲的BGM就会自动播放了。

平民食物，就是百姓一日三餐最常吃的东西。普通日本人并不餐餐吃刺身，咖喱、拉面、炸猪排配米饭小菜味噌汤等等才是日常饮食。美国节日大餐的菜式极为丰盛繁复，但除了过节以外，也没人每天都吃什么火鸡、火腿、牛排，午餐尤其轻简，通常一个三文治，或两个墨西哥卷，或一小包薯片加一个苹果两段生芹菜就打发了。中国人在工作日谁也没空閒细吹细打吃两只大闸蟹，或者点个汽锅鸡、烤乳猪什么的，最常见的是小饭馆窗户玻璃上贴的几个大字：面条饺子，米饭炒菜。武侠小说中的男女侠客，追杀逃亡，千里匿踪，沿途打尖，不就经常点一碗麵，速战速决？

所以什么是“正宗”中餐？北京烤鸭、客家酿豆腐等地方名菜当然算是。但路边小店，家中小厨，一碗普普通通的热面条，汤底加勺猪油，洒点白胡椒，点缀些葱花，不必旁人伺候，无需假装斯文，却正是贴近百姓肠胃、安慰辛劳心灵的正宗中餐。

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